Les systèmes de veille stratégique (VSM) sont un outil puissant pour les entreprises qui veulent améliorer leurs performances. Ils peuvent aider à identifier les opportunités et les menaces potentielles, à surveiller l’environnement commercial et à prendre des décisions plus stratégiques. Mais quels sont les différents types de VSM et comment peuvent-ils aider votre entreprise à atteindre ses objectifs ? Dans cet article, nous examinerons les différents types de VSM, leurs avantages et leurs limites et comment les intégrer à votre stratégie commerciale.
Malgré les disputes qui l’entourent, la viande est indispensable pour une alimentation équilibrée. Avant sa commercialisation, la carcasse est séparée mécaniquement pour améliorer sa production. Le résultat de cette séparation est connu sous le nom de Viande Séparée Mécaniquement (VSM). Quels sont les différents types de VSM ? Quelle est la législation en vigueur à leur propos ?
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Séparation mécanique des viandes
Ces viandes sont produites en utilisant les restes de viande des animaux après l’enlèvement des morceaux principaux. Il existe deux types de séparation mécanique des viandes (VSM). Ce sont les VSM classiques et les VSM à basse pression.
Les VSM classiques
Pour ce procédé, vous devez d’abord passer la viande dans un désosseur. Vous devrez ensuite l’insérer dans une séparatrice qui appliquera une pression régulière. Ensuite, la viande sera réduite à une consistance pâteuse. Il existe plusieurs machines offrant ce résultat.
Si vous souhaitez obtenir des informations complètes sur la séparation mécanique des viandes, il est recommandé de contacter des professionnels. Les VSM obtenus grâce à ce processus peuvent être utilisés dans la fabrication de saucisses, de jambons, etc.
Les procédés à basse pression
Ce type de séparation est rarement utilisé. Il consiste à faire passer la viande à travers des orifices de 3 mm de diamètre. La viande est grattée mécaniquement pour être séparée de la carcasse. Aucun broyage n’est nécessaire avant ce processus.
Le produit obtenu est très similaire à la viande hachée. Cette méthode est assez onéreuse, ce qui explique pourquoi peu de personnes l’utilisent.
Équipements pour la confection de VSM
La séparatrice os-viande est la plus répandue et bénéficie d’un taux de rendement et de performances de premier ordre. La séparatrice gras-couenne est mieux adaptée pour traiter la viande porcine et prélève le gras sans toucher au collagène. La désosseuse/dénerveuse est employée pour traiter les jarrets de bœuf et les restes de dinde. Toutes les machines sont maniables, simples d’entretien et garantissent une sécurité optimale si les normes d’hygiène sont respectées.
Obligations liées à la production de viande séparée mécaniquement
Le respect de normes sanitaires est primordial si vous voulez fabriquer du VSM. Elles vous aideront à empêcher la prolifération de microbes et bactéries dans la viande ainsi transformée. Vous devez donc nettoyer et désinfecter l’intégralité des équipements et lieux utilisés pour la production de VSM tels que les machines, les locaux, les outils et les ustensiles. Il est important de procéder à cette opération avant de débuter la production.
Vous pouvez produire de la viande séparée mécaniquement à partir des volailles et des porcins. Cependant, la législation européenne interdit la fabrication de VSM à partir des os de ruminants présents dans l’Union européenne. Il s’agit ici des ovins, des caprins et des bovins. Cette restriction ne s’applique cependant pas aux os provenant de pays où le risque de transmission d’encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) est très faible.
En outre, vous devez mentionner la production de VSM sur les emballages des produits finis et ne pas inclure celle-ci dans la quantité en viande du produit achevé. Les VSM issues de la séparation haute pression doivent être congelées le plus rapidement possible pour éviter toute contamination.
Le traitement des carcasses de volailles doit être effectué à une température maximale de 4 °C. Les autres matières premières peuvent être conservées à 2 °C dans un lieu propre. Vous devez transformer les résidus de volailles dans un délai de trois jours maximum après l’abattage alors que pour les autres espèces, ce délai s’étend de 5 à 7 jours.
Vous devez former régulièrement vos employés aux mesures d’hygiène et aux règles de nettoyage.
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Q1: Qu’est-ce qu’un VSM ?
Réponse: VSM est un acronyme signifiant Système de gestion de la valeur (Value Stream Mapping). C’est un outil de gestion visuelle des flux de travail qui permet de documenter et de mapper le flux de valeur d’un produit ou d’un service.
Q2: Quels sont les différents types de VSM ?
Réponse: Il existe trois principaux types de VSM: le VSM d’état actuel, le VSM de conception idéale et le VSM de transition. Le VSM d’état actuel permet de documenter et de mapper le flux de valeur actuel d’un produit ou service. Le VSM de conception idéale permet de cartographier le flux de valeur idéal à partir de l’état actuel. Enfin, le VSM de transition permet de cartographier le flux de valeur à partir de l’état actuel jusqu’à l’état désiré.
Q3: Quel est l’avantage d’utiliser un VSM ?
Réponse: Les avantages de l’utilisation d’un VSM sont nombreux, notamment la possibilité de documenter et de mapper le flux de valeur à partir de l’état actuel jusqu’à l’état désiré. Il permet également de déterminer les points de blocage et les processus inefficaces, ainsi que d’identifier les opportunités d’amélioration et d’optimisation du flux de valeur.
