La norme HACCP est une méthode de maîtrise des risques dans les industries agroalimentaires. Elle a été créée en 1986 par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation Internationale du Travail (OIT). Cette norme est basée sur le principe de « l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise » (Hazard Analysis Critical Control Point, ou HACCP en anglais).
La norme HACCP est un outil qui permet aux entreprises agroalimentaires de mettre en place une démarche d’amélioration continue de la sécurité sanitaire des aliments.
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Définition de HACCP
La norme HACCP est un ensemble de méthodes et de procédures permettant d’assurer la sécurité des aliments tout au long du processus de fabrication, de façon à éviter qu’ils ne soient contaminés par des micro-organismes pathogènes.
La norme HACCP a été développée en 1985 par l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et le Codex Alimentarius. Elle vise à garantir que les aliments sont propres à la consommation humaine, c’est-à-dire qu’ils ne présentent pas de risques pour la santé. Ce texte permet aux entreprises agroalimentaires d’identifier les dangers pouvant survenir durant le processus de production, et ainsi d’adopter des mesures adéquates afin d’y remédier.
Les principes directeurs de ce système reposent sur trois concepts fondamentaux :
- La maîtrise totale ou partielle des dangers.
- L’analyse quantitative.
- La surveillance régulière du niveau microbiologique.
Histoire de HACCP
La norme HACCP est un système de maîtrise sanitaire qui vise à garantir la sécurité des aliments. Elle a été mise au point par l’Organisation Mondiale de la Santé pour répondre aux problèmes d’hygiène en matière de santé publique.
La première version date de 1992. Cette norme concerne tous les secteurs, y compris ceux relevant du commerce alimentaire (boulangerie, pâtisserie, boucherie. ). En Europe, cette norme est appliquée par le règlement CE 178/2002 et son décret d’application n°2003-1242. Elle impose aux opérateurs une obligation de résultat et non plus seulement de moyen en matière d’hygiène des denrées alimentaires.
Objectifs de HACCP
La norme HACCP est un ensemble d’exigences de sécurité sanitaire que doivent respecter les opérateurs. Elle a pour objectifs :
- de réduire le risque de contamination des aliments par la présence de micro-organismes ou de résidus chimiques.
- d’assurer la traçabilité, c’est-à-dire l’identification et l’évolution du produit tout au long de son cycle de vie afin d’assurer sa sécurité et d’identifier son origine.
- de garantir son innocuité, c’est-à-dire sa non toxicité avant consommation humaine.
Les principes de HACCP
L’HACCP est l’acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point ».
Il s’agit d’un système qui permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments.
L’objectif de ce système est de prévenir les risques éventuels et d’assurer une qualité constante des produits.
Il se décompose en trois étapes :
- L’analyse des dangers potentiels (analyses microbiologiques, analyses physico-chimiques, etc.)
- La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
- La mise en place du plan HACCP
Mise en place d’un système HACCP
La norme HACCP est une méthode de maîtrise des risques sanitaires et d’hygiène alimentaire. Cette norme permet aux entreprises d’identifier et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
La mise en place du système HACCP est un processus qui repose sur l’application de bonnes pratiques permettant d’assurer la sécurité des consommateurs, par l’application des mesures nécessaires pour éviter ou réduire au minimum le risque de contamination des produits alimentaires par tout agent microbien, chimique ou physique. Ces mesures doivent être appliquées tout au long de la chaîne d’alimentation, depuis le producteur jusqu’au consommateur final. Toute personne responsable du système HACCP doit veiller à son efficacité en permanence.
Les étapes de HACCP
Dans le secteur alimentaire, la norme HACCP est un système de sécurité sanitaire qui permet de garantir l’hygiène des produits alimentaires.
La mise en oeuvre d’un plan HACCP nécessite une démarche progressive et rigoureuse qui doit être réalisée par un responsable de l’entreprise. Cette démarche doit comporter plusieurs étapes qui permettent d’identifier les mesures à mettre en place pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Pour mener à bien cette opération, il convient de suivre différentes étapes, telles que :
- La phase préliminaire (ou évaluation des risques) : elle consiste à identifier les risques liés aux dangers potentiels.
- La phase d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques (MPC) : cette étape consiste à identifier les MPC.
- La détermination du système documentaire HACCP et sa mise en place : cela permet de formaliser l’ensemble du processus ainsi que toutes les données nécessaires à la bonne application du système HACCP.
Les 7 principes de HACCP
Pour toutes les entreprises de production alimentaire, il est impératif de respecter les normes HACCP. Un système de contrôle des procédés est nécessaire afin d’assurer une production conforme aux exigences et à l’attente du client.
La mise en place du système HACCP permet ainsi d’améliorer le contrôle, la traçabilité et la qualité des produits.
Le système HACCP répond aux besoins des entreprises qui souhaitent garantir la sécurité sanitaire des aliments qu’elles produisent ou vendent. Pour cela, il existe 7 principes clés à respecter pour élaborer un plan HACCP:
- L’analyse des dangers
- Les mesures spécifiques
- La maîtrise opératoire
Les 13 étapes de HACCP
Dans le processus de mise en place d’un système HACCP, il est nécessaire de respecter un certain nombre d’étapes afin de s’assurer que les opérations réalisées sont conformes au système. Chaque étape doit être validée avant la suivante. Pour cela, il faut définir des points-clés qui vous permettront de valider ou non les opérations à effectuer et dans quel ordre.
Les 13 étapes clés du système HACCP:
- Étape 1 : Identifier l’analyse des risques
- Étape 2 : Établir la liste des dangers potentiels
- Étape 3 : Déterminer les mesures correctives
- Étape 4 : Déterminer la fréquence des contrôles et de surveillance
- Étape 5 : Établir une procédure documentée permettant d’identifier et résoudre les problèmes
Pour conclure, il est important de respecter la réglementation HACCP. Cette norme permet d’éviter les accidents alimentaires et aussi de sécuriser les produits alimentaires. Il faut faire attention à la conservation des produits alimentaires et ne pas utiliser des matières premières périmés.
